Brzmi egzotycznie i tak jest. Ale fasola tonka staje się coraz bardziej popularna w Europie. W Plantura prowadzimy dochodzenie.
Tonka- nazwa już brzmi jak tropikalne lasy, kolorowe kwiaty i zagmatwany śpiew ptaków i z tym skojarzeniem wcale się nie mylisz. Ponieważ drzewo tonka (Dipteryx odorata) jest imponującym drzewem, które pochodzi z tropikalnych regionów kontynentu amerykańskiego. W rzeczywistości jest uprawiany od wieków w północnej Ameryce Południowej, amazońskich lasach deszczowych, na Karaibach iw Gujanie. Drzewa osiągają dumną wysokość do 30 metrów i mają szeroki baldachim jako koronę. Wokół nich leje się fasola tonka. Ściśle mówiąc, nie jest to wcale fasola, ale nasiono w owocu drzewa tonka. Ale jeśli teraz myślisz o kolorowym owocu, mylisz się w tym przypadku, ponieważ kolor owocu tonka zmienia się od szarego do czarnego i osiąga delikatny rozmiar około dwóch do pięciu centymetrów. Nawet jeśli owoc nie potrafi błyszczeć jak złoto, jest dla mieszkańców jego terenów bardzo wart. Do 1940 r. fasola tonka była powszechnym środkiem płatniczym wśród tubylców Wenezueli i do dziś nosi się ją jako amulet chroniący przed chorobami lub w portfelu jako amulet na szczęście. Słowo „Tonka” pochodzi z języka karaibskiego rodzimej Gujany Francuskiej i oznacza drzewo. W języku hiszpańskim fasola tonka nazywa się „cumarú”, co nawiązuje do składnika kumaryny. Pierwotnie bardziej interesowało drzewo tonka, które często było ścinane ze względu na jego drewno. Jest nie tylko niezwykle trwały, ale także wyjątkowy ze względu na przyciągający wzrok, połyskujący kolor od ciemnego do pomarańczowoczerwonego. W międzyczasie jednak rośnie również zapotrzebowanie na fasolę tonka, zwłaszcza w gastronomii, a także w przemyśle spożywczym i kosmetycznym. Wynika to prawdopodobnie z faktu, że emanuje zniewalającym, aromatyczno-słodkim zapachem, porównywalnym do wanilii bourbon.
Synonimy: Counarouna odorata, Dipteryx odorata, Coumarou lub cumarú
Uprawa fasoli tonka
Drzewo tonka należy do roślin strączkowych, a dokładniej do rodziny motylkowatych (Fabaceae).kto liczy również groch. Nawet fioletowe lub różowe kwiaty w kształcie motyli przypominają kwiaty grochu, a okres kwitnienia od późnej wiosny do późnego lata jest również charakterystyczny dla tej rodziny roślin. Po kwitnieniu z jajnika wyrasta owoc przypominający mango ze skórzastą skórką i pozbawionym smaku miąższem. Zawiera pojedyncze nasionko w kształcie migdała - fasolę tonka. Aromat fasoli jest zbliżony do wanilii, a ekstrakty wykorzystywane są zarówno jako przyprawa kulinarna, jak i w celach terapeutycznych.
Dziś Nigeria i Wenezuela są nadal krajami o największym eksporcie fasoli tonka. Drzewa rosną również na glebach ubogich w składniki odżywcze i preferują stanowiska słoneczne, ale wymagają gleby dobrze przepuszczalnej. Niemniej jednak drzewo tonka najlepiej rozwija się, gdy jest uprawiane na glebie bardzo bogatej w próchnicę.
Pod koniec XVIII wieku pierwsze nasiona drzewa tonka trafiły do Europy i były uprawiane w szklarniach we Francji. W naszych szerokościach geograficznych niezwykle trudno jest stworzyć preferowany klimat dla drzewa tonka, nawet w szklarni, dlatego zalecamy jego uprawę tylko profesjonalistom.
Zbiór i przechowywanie fasoli tonka
Gdy tylko owoce dojrzeją i opadną z drzew tonka około maja, fasola może zostać usunięta z twardej skorupy i zebrana. Idealnie można osiągnąć plony do 15 kg fasoli tonka z drzewa. Fasola tonka uzyskuje swój upragniony rumowy aromat, mocząc je w rumie przed wielomiesięcznym suszeniem. Suszenie daje typową brązowo-czarną i pomarszczoną skórkę fasoli tonka. Fasolę tonka należy przechowywać w suchym i chłodnym miejscu, aby na długo zachowała swój wspaniały aromat. Najlepiej nadaje się do tego szczelnie zamykana puszka lub ciemny słoik z zakrętką.
Składniki i ich efekty
Najbardziej znanym składnikiem fasoli tonka jest kumaryna, która pochodzi z klasy substancji laktonowych. Nadaje również świeżemu siano i marzance wonnej typowo pikantny zapach. Średnia zawartość kumaryny wynosi od dwóch do trzech procent, ale można również osiągnąć wartości szczytowe do dziesięciu procent. Kumarynę od dawna podejrzewa się o działanie rakotwórcze, uszkadzające nerki i wątrobę. Z tego powodu fasola tonka została przez jakiś czas zakazana w Niemczech. Od 1991 roku zakaz ten istnieje tylko w ograniczonej formie. Z jednej strony wynika to z faktu, że działanie rakotwórcze występuje tylko wtedy, gdy jest sztucznieprodukowana kumaryna została wykryta w bardzo wysokich dawkach, z drugiej strony w Afryce Południowej fasola tonka jest poddawana specjalnej obróbce, dzięki czemu zawartość kumaryny spada. Niemniej jednak lepiej nie przekraczać maksymalnej dawki 0,1 mg kumaryny na kilogram masy ciała. Od przedawkowania 500 mg na kg masy ciała substancja ta działa toksycznie i powoduje silne bóle głowy, wymioty, zawroty głowy, letarg, porażenie ośrodkowe, zatrzymanie oddechu iw najgorszym przypadku śpiączkę. Jednakże, ponieważ w kuchni używa się tylko bardzo małych ilości (eksplozja aromatu jest ogromna), zatrucie kumaryną jest mało prawdopodobne.
Już wśród tubylców Ameryki Południowej fasola tonka była uważana za naturalny środek dla ciała, umysłu i duszy. We współczesnej medycynie kumaryna stosowana jest jako środek przeciwbólowy i rozrzedzający krew. Jednocześnie stymuluje produkcję serotoniny w organizmie. Przede wszystkim medycyna alternatywna wykorzystuje działanie uspokajające i relaksujące oraz przepisuje kumarynę na bezsenność i dolegliwości żołądkowo-jelitowe. Olejek eteryczny z bobu tonka ma właściwości przeciwbólowe, przeciwdrgawkowe i rozgrzewające napięte i obolałe mięśnie.
Etanol jest niezbędny do uzyskania kumaryny, ponieważ ma ograniczoną rozpuszczalność w wodzie.
Użyj w kuchni
Unikalny aromat fasoli tonka jest często opisywany jako połączenie wanilii, migdałów, gruszki, a nawet świeżego siana. Właśnie ten zapach przez lata był używany do produkcji perfum. Ta wyjątkowa kombinacja aromatów świętuje teraz wejście do kuchni tego świata. Fasola tonka jest często używana do przygotowywania deserów, aby stworzyć złożony i niepowtarzalny smak wanilii. Ale można je również ugotować z mlekiem lub śmietaną i wykorzystać do wyczarowania deserów lodowych, czekoladowych czy mascarpone. Ale fasola tonka daje również obfite dania, takie jak puree ziemniaczane, sosy i zupy, które są czymś pewnym.