- Konserwowanie owoców i warzyw: przechowywanie
- Konserwowanie owoców i warzyw: zamrażanie
- Konserwowanie owoców i warzyw: suszenie
- Konserwowanie owoców i warzyw: Konserwowanie i konserwowanie
- Konserwowanie owoców i warzyw: Marynowanie
- Konserwowanie owoców i warzyw: fermentacja
Pomóż w opracowaniu witryny, udostępniając artykuł znajomym!
Zbiory były dobre - ale co zrobić ze wszystkimi warzywami? Wyjaśniamy, jak suszyć, zamrażać, konserwować lub w inny sposób konserwować zbiory.
Znowu czas żniw i nagle zalewają Cię pyszne warzywa i słodkie owoce. Mogłoby być tak miło, w końcu nie ma nic lepszego niż degustacja własnych zbiorów. Niestety w dobrych latach trudno nadążyć z jedzeniem i przetwarzaniem. Kiedy nawet znajomi i krewni nie widzą już warzyw z własnego ogrodu, nadszedł czas na plan awaryjny: po prostu zachowaj warzywa na zimę. Niezależnie od tego, czy są to tradycyjnie konserwowane, suszone czy mrożone – istnieje wiele różnych sposobów na konserwowanie warzyw i ich zaopatrywanie na czas po zbiorach. Tutaj dowiesz się, jakie są dostępne opcje konserwowania owoców i warzyw oraz do jakich rodzajów warzyw najlepiej się nadają.
Konserwowanie owoców i warzyw: przechowywanie
Proste, ale skuteczne - niektóre warzywa nie wymagają żadnej obróbki i można je po prostu przechowywać przez zimę. Ziemniaki (Solanum tuberosum), marchew (Daucus carota subsp. sativus) i w szczególności różne rodzaje kapusty można bez problemu przechowywać przez wiele miesięcy, ale wytrzymałe odmiany jabłek, takie jak „Boskop”, mogą zachować świeżość również po świętach, jeśli są odpowiednio przechowywane. Szczególnie ważne jest odpowiednie miejsce do przechowywania: powinno być jak najbardziej ciemne i mieć stałą temperaturę od 5 do 10 °C. Ważna jest również wilgotność około 80%, w przeciwnym razie warzywa szybko tracą wilgoć. Już podczas przechowywania należy upewnić się, że nie są przechowywane żadne złe i spleśniałe warzywa, ponieważ pleśń może szybko rozprzestrzenić się na inne warzywa. Nawet resztki liści lub trawy nie mają miejsca na przechowywanie. Ponadto warzywa i owoce nie powinny być przechowywane w tym samym pomieszczeniu - owoce wydzielają etylen, który powoduje, że warzywa z czasem dojrzewają i stają się miękkie i niejadalne.
Konserwowanie owoców i warzyw: zamrażanie
Nawet jeśli zamrażanie jest prawdopodobnie jedną z najnowocześniejszych metodsłyszał o konserwowaniu warzyw, stał się również jednym z najpopularniejszych. Powody tego są oczywiste: zamrażanie jest prawdopodobnie nie tylko najłatwiejszym sposobem na przechowywanie owoców i warzyw, ale także najdelikatniejszym. Prawie wszystkie składniki, w tym wrażliwe witaminy, ale także smak, zostają zachowane, jeśli owoce i warzywa zostaną zamrożone krótko po zbiorach.
Przed zamrożeniem należy dokładnie umyć i przyciąć wszystkie owoce. W przypadku większych warzyw wskazane jest również ich posiekanie. Warzywa jędrne lub te o niskiej zawartości wody lepiej zamarzają po blanszowaniu. Przed zapakowaniem należy dobrze wysuszyć owoce i warzywa, a następnie zapakować je w małe porcje. Upewnij się, że w torebkach i pojemnikach jest jak najmniej powietrza, ponieważ niszczy to witaminę C. Z tego względu pakowanie próżniowe w plastikowych torebkach jest idealne do zamrażania. Po zamrożeniu owoce i warzywa mogą przetrwać miesiące (jeśli nie lata). Bez problemu można zamrozić szpinak (Spinacia oleracea), kalarepa (Brassica oleracea var. gongylodes), groszek (Pisum sativum), różne rodzaje fasoli, kukurydzę (Zea mays), marchew i wszystkie jagody. Ziemniaki, rzodkiewki (Raphanus sativus subsp. sativus) i zielone sałaty nie nadają się do tego.
Konserwowanie owoców i warzyw: suszenie
Podczas gdy zamrażanie jest prawdopodobnie najnowszym sposobem przechowywania warzyw i owoców, suszenie jest prawdopodobnie najstarszym. Ale to, co kiedyś robiło słońce i powietrze, jest teraz nie tylko szybsze, ale także łatwiejsze w piekarniku lub w suszarce. Podczas suszenia z owoców lub warzyw usuwana jest woda, aby nie gniły ani nie spleśniały – dzięki temu suszony efekt końcowy można często przechowywać przez lata. Problem z tą metodą polega jednak na tym, że w szczególności witaminy mogą zostać zniszczone przez nadmierne ciepło. Aby temu zapobiec, owoce i warzywa powinny być suszone równomiernie w najniższej możliwej temperaturze: temperatura między 45 a 60 °C przez 36 godzin okazała się skuteczna.
Najbardziej znanymi rodzajami suszonych owoców i warzyw są prawdopodobnie krążki jabłek i suszone pomidory. Ale można też wspaniale suszyć inne rodzaje warzyw: paprykę (Capsicum), por (Allium ampeloprasum subsp. ampeloprasum),Grzyby i marchew można suszyć tak samo dobrze jak gruszki (Pyrus), śliwki (Prunus domestica) czy morele (Prunus armeniaca). Nasza wskazówka: zmielone suszone resztki warzyw, aby zrobić wspaniały domowy bulion warzywny.
Konserwowanie owoców i warzyw: Konserwowanie i konserwowanie
Klasyczny wśród metod konserwacji: każdy prawdopodobnie pamięta gotowane lub konserwowane owoce i warzywa z dzieciństwa. Obie metody opierają się na tej samej zasadzie, a mianowicie wykorzystaniu ciepła do zabijania zarazków i jednoczesnego wytworzenia podciśnienia w szkle, które zapobiega przedostawaniu się nowego powietrza (a tym samym tlenu). W ten sposób owoce i warzywa można przechowywać przez co najmniej rok. Różnica między puszkowaniem a konserwowaniem jest minimalna.
Podczas wekowania owoce lub warzywa są umieszczane bezpośrednio w szklance z płynem i podgrzewane w zamkniętym garnku w łaźni wodnej o temperaturze od 75 do 100 °C. Natomiast podczas wekowania składniki najpierw gotuje się, a następnie umieszcza na gorąco w szklance. Aby wytworzyć próżnię wewnątrz szkła, szklanki są następnie odwracane do góry nogami. W rzeczywistości można konserwować prawie każdy owoc lub warzywo. Jednakże, ponieważ owoce i warzywa są narażone na działanie wysokiej temperatury podczas gotowania i konserwowania, często traci się konsystencję i ważne składniki. Dlatego wielu woli puszkowanie już przetworzonych warzyw – takich jak sos pomidorowy lub dżem – zamiast pojedynczych zblanszowanych warzyw.
Konserwowanie owoców i warzyw: Marynowanie
Jeśli chodzi o marynowanie, większość ludzi prawdopodobnie najpierw myśli o słynnych piklach. Nic dziwnego – konserwowanie w occie to chyba najbardziej znana forma marynowania. Warzywa (surowe lub blanszowane w zależności od przepisu) układa się w słoikach z odpowiednimi przyprawami, całkowicie zalewa bulionem z octu, wody i cukru, a zamknięte słoiki sterylizuje się w kąpieli wodnej przez pół godziny. Kwasowość octu zapobiega teraz rozprzestrzenianiu się mikroorganizmów, ale jednocześnie atakuje również inne materiały - dlatego do przechowywania używaj tylko szklanek i żadnych naczyń wykonanych z aluminium, miedzi lub podobnych materiałów. Ale w ten sposób można marynować nie tylko ogórki (Cucumis sativus): Prawie wszystkie warzywa woskowe, takie jak dynia (Curcurbita), fasola czy kalafior (Brassica oleracea var. Bortytis), ale także grzyby i pomidory (Solanum lycopersicum) można bardzo konserwować dobrze w ten sposób zachować. Również owoce takie jak jabłka (Malus),Gruszki lub śliwki są dobrym owocem octu i zachwycają swoim słodko-kwaśnym smakiem.
Jeżeli ocet jest dla Ciebie zbyt kwaśny, możesz przechowywać owoce na inne sposoby. Alkohol hamuje również rozwój drobnoustrojów i dzięki temu zapewnia, że przechowywane w nim owoce nie psują się. Słynne z tego typu marynowania jest przede wszystkim garnek na rum z różnymi owocami, ale także poszczególne rodzaje owoców - m.in. brzoskwinie (Prunus persica), śliwki, ale także rabarbar (Rheum rhabarbarum) i figi (Ficus carica) - smakuje doskonale . Należy jednak zwrócić uwagę na wybór alkoholu: Do marynowania nadają się tylko wysokoprocentowe sznapsy, takie jak rum, koniak czy wódka, ponieważ zbyt mała ilość alkoholu może doprowadzić do dalszej fermentacji owoców - jeśli zawartość alkoholu jest zbyt wysoka, owoce będą stać się twardym.
Konserwowanie owoców i warzyw: fermentacja
Fermentacja? Większość ludzi kojarzy to słowo z psuciem się, a nie z konserwowaniem żywności. Ta forma przechowywania została zatem zapomniana, zwłaszcza w ciągu ostatnich kilkudziesięciu lat, ale ostatnio fermentacja została ponownie odkryta przez ekskluzywną gastronomię i najlepszych szefów kuchni i od tego czasu świętuje jej powrót do kuchni. Słusznie: produkty sfermentowane są nie tylko niesamowicie smaczne, ale także bardzo zdrowe. Zawierają naturalne enzymy i bakterie kwasu mlekowego, które mają wspomagać pracę jelit i układu odpornościowego. Bakterie kwasu mlekowego rozwijają się podczas fermentacji. Aby zachować warzywa, są one najpierw drobno starte, nacierane solą, umieszczane w szklance i mieszane, aż z ich własnego soku wytworzy się solanka.
Następnie całość zamyka się szczelnie i odstawia w temperaturze pokojowej - zasada jest taka: im dłużej warzywa fermentują, tym silniejszy smak. Gdy osiągnie pożądany smak, można go przechowywać w lodówce. Klasyczną metodą fermentacji jest prawdopodobnie kapusta kiszona, ale na tej zasadzie można kisić wiele innych rodzajów warzyw. Szczególnie dobrze smakują marchewki, buraki (Beta vulgaris) lub rzodkiewki (Raphanus). Azjatyckie danie kimchi, które również opiera się na zasadzie fermentacji, stało się nawet prawdziwą wskazówką dla smakoszy.